冻藏期间金枪鱼的tvb-n、脂肪氧化、ph值的变化.doc

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冻藏期间金枪鱼的tvb-n、脂肪氧化、ph值的变化,冻藏期间金枪鱼的tvb-n、脂肪氧化、ph值的变化近5000字摘要: 本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下:-18℃、-25℃、-30℃,以对tvb-n(挥发性盐基氮)、脂肪氧化、ph值的变化测定。实验共连续进行6个星期,结果(1)在前五周的时候,tvb-n在-18℃...
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分类: 论文>生物/化学论文

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冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化

近5000字

摘要: 本课题的研究目的是金枪鱼温度和品质之间的关系变化。本实验是把金枪鱼背部肉储藏在3个温度下:-18℃、-25℃、-30℃,以对TVB-N(挥发性盐基氮)、脂肪氧化、PH值的变化测定。实验共连续进行6个星期,结果(1)在前五周的时候,TVB-N在-18℃、-25℃、-30℃下,值变化不明显,但是到了第六周的时候-18℃下储藏的金枪鱼TVB-N明显增加,而在-25℃、-30℃温度下的变化不明显。(2) 总的来说脂肪氧化程度呈增长的趋势,脂肪氧化现象在-18℃下严重,脂肪氧化酸败值最大的是-25℃下的冷冻金枪鱼肉,贮藏在-30℃的时候,其脂肪的氧化酸败程度是最小的。(3)在-18℃、-25℃、-30℃ 3个温度下储藏的金枪鱼的PH值的变化不明显。

关键词:金枪鱼 挥发性盐基氮 色泽 脂肪氧化 pH值
金枪鱼又叫鲔鱼、吞拿鱼,为高度跨洋性的洄游鱼类,共有5个属17种,广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中纬度海区。金枪鱼属于红肉鱼类,红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高,其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是EPA和DHA。
味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一,尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品,不但老食客深得其中滋味,即连少吃生鱼片得人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。金枪鱼的肉质非常特别,生食是极品,熟食也香浓美味。

部分参考文献:

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[3] Seon Bong KIM. Effects of muscle types and cooling on discoloration of canned skipjack. Fisheries Science 2001:67 1146-1146。
[4] 史维一编.冷冻食品品质管理概念——冷冻食品的特性.冷冻食品的品质管理.上海交通大学出版社,1990:3。
[5] Eitenmiller, R.R., Orr,J.H., and Wallis,W.W.1982.Histamine formation in fish:Microbiological and biochemical conditions.In Chemistry & Biochemistry of Marine Fish Products,R.E.Martin,G.J.Flick,C.E.Hebard,and D.R.Ward(Ed.),p.39-50.The Avi Publishing Company,Inc.,Westport,CT.